Petit resto pop fantaisiste

Mandibule en tirelire d'aile, une création de Louise-Marie Colon
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Mandibule en tirelire d'aile, une création de Louise-Marie Colon

Mandibule en tirelire d'aile

Salutations sonantes et trébuchantes,
pour ceux qui oublient de regarder en l'air ou de se délester de leur monnaie au poids inutile, je suis heureux de vous présenter la matérialisation de Mandibule en 'tirelire-d'aile'' réalisé par Louise-Marie Colon, animatrice au sein de 'Caméra etc', un groupe de films d'animation qui donne vie à l'inerte... Merci à toi et à tes doigts de fées!

Nouvelles & recettes

Coquetel Nord Sud
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Coquetel Nord Sud

Pour 1 litre (+/- 8 verres)

Nord
Pour ½ litre d’espuma

  • 200g de betteraves rouges
  • 25 cl de jus de pommes
  • 8 cl de péket
  • 8 cl de gin
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 cartouche de gaz

Sud

  • 15 cl de bourbon
  • 15 cl de rhum brun
  • 800g-1kg de clémentines
  • 10 cl d’eau
  • 2 cuillères à café de thé au jasmin
  • 100g de sucre de canne
  • Jus de citron si nécessaire

Nord
Cuisez les betteraves bien lavées à l’eau. Chauffez le jus de pommes fraichement centrifugé ou savamment acheté. Ajoutez les betteraves pelées et coupées en morceaux, portez à ébullition quelques minutes. Mixez et passez au tamis fin. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau, fouettez, remplissez une bombe à chantilly et insérez la cartouche dans la bombe. Réservez au frigo à l’horizontal, au moins deux heures, et allez siester.

Sud
Faites chauffer 10 cl d’eau, y ajoutez, hors du feu, le thé au jasmin. Laissez infuser le temps conseillé. Passez au tamis fin, mélangez avec le sucre et amenez à ébullition modérée pendant une minute. Laissez refroidir. Pressez les clémentines avec de jolies rotations pour arriver à 60 cl. Mélangez les alcools, le jus et deux tiers du sirop. Goutez et dosez le reste du sirop selon votre goût. Evitez de regoûter dix fois même si c’est tentant pour que vos invités aient quelque chose à boire. Réservez au frigo.
Remplissez des verres tumbler à moitié avec le coquetel du sud, ajoutez une paille, puis l’espuma du nord en poussant délicatement sur la manette après avoir secoué hardiment la bombe. Dégustez en passant d’un univers à l’autre avec la paille.

Citronnade (pour en finir avec les sodas industriels)
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Citronnade (pour en finir avec les sodas industriels)

  • 1 kg de citrons
  • 1 kg de sucre de canne

Pressez les citrons avec cette vigueur qui est la vôtre, il vous faut ½ litre.

Passez le jus à travers un tamis fin. Mélangez dans une casserole haute (car les sirops adorent imiter les éruptions volcaniques) avec le sucre.
Amenez à une ébullition modérée pendant une minute.

Laissez refroidir et rajoutez un peu d’eau s’il vous semble trop sirupeux.
Mettez-le en bouteille et conservez-le au frigo.

Quand la soif se fait sentir, mélangez-le avec de l’eau pétillante ou plate, et dégustez en rêvant à tous les produits chimiques qui ne passeront plus par vous.

Maquereau ‘authym’ Sabayon pamplemousse rose Purée patates-carottes-paprika Pourpier
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Maquereau ‘authym’ Sabayon pamplemousse rose Purée patates-carottes-paprika Pourpier

Pour 4 joueurs de mandibules

Poisson sans nageoire

  • 8 filets de maquereau avec la peau
  • 4 branches de thym (citronné)
  • 1 cuillère à soupe de citron
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Sabayon sans sucre

  • 2 jaunes d’œuf
  • 6 cl de jus de pamplemousse fraîchement pressé
  • 2 cl de vin blanc
  • 1 zeste de pamplemousse
  • Un peu de muscade râpée
  • Sel, poivre au moulin

Purée sans grumeaux

  • 400g de carottes
  • 400g de patates
  • 50g de beurre
  • 1 cuillère à café de paprika
  • Sel, poivre au moulin

Pourpier sans bourbier

  • 1 beau bouquet sans fleurs
  • Fleur de sel
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Purée
Pelez ce qui est épluchable, découpez les carottes et les pommes de terre et cuisez-les séparément à la vapeur ou à l’eau salée (départ à froid pour les patates et à ébullition pour les carottes). Egouttez-les et moulinez-les sans attendre au passe-vite, en profitant des vapeurs pour un petit sauna facial. Ajoutez le beurre, le paprika, le poivre et le sel si nécessaire. Réservez.

Pourpier
Eliminez la moitié des tiges et lavez-le à l’eau froide avec toute la délicatesse qu’on vous connait.

Poisson
Préchauffez le four à 210°. Mélangez l’huile, le citron, les brindilles de thym, le sel et le poivre. Au pinceau, enduisez les deux faces du poisson sans visage et rangez-les la peau visible sur une plaque avec papier sulfurisé. Enfournez 4 minutes.

Sabayon
Découpez le zeste en très fines lanières, si possible sans votre épiderme et blanchissez-les (elles resteront jaunes rassurez-vous), c’est-à-dire les mettre dans de l’eau à froide, porter à ébullition, passez au tamis, rincez et recommencez l’opération une deuxième froid pour éliminer une partie de l’amertume. Mélangez les jaunes d’œufs, le jus, le vin, la muscade, le sel et le poivre dans une casserole à fond épais. Fouettez et mettez à cuire au bain-marie (dans une casserole un peu plus grande, avec de l’eau à mi-hauteur de la casserole immergée). Faites des huit avec le fouet (les neuf sont trop difficiles), ainsi que des rotations régulières de la casserole pour que le fouet passe bien partout. Quand le mélange a doublé de volume, retirez du feu et mélangez encore une minute, ajoutez les zestes et rectifiez l’assaisonnement.

Envoyez la sauce

Potage céleri Crème pois chiches Huile de coriandre
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Potage céleri Crème pois chiches Huile de coriandre

Pour 4 joueurs de mandibules

Potage :

  • 60gr oignons
  • 60gr blancs de poireaux
  • 180gr céleri branche
  • 120gr p-d-t, 3/4L eau
  • 20gr beurre
  • 1 feuille de laurier
  • sel, poivre blanc et poivre de Jamaïque

Crème de pois chiches :

  • 50gr pois chiches
  • ¼ de citron confit
  • ½ c à café ras-el-hanout
  • 10cl huile olive
  • sel

Huile de Coriandre :

  • ½ bouquet de coriandre fraîche
  • 10cl huile olive
  • sel et poivre noir

Noix de cajou grillées :

  • 4 c à soupe de noix de cajou

Garniture :

  • 60gr blancs de poireaux

Potage :
Peler et découper les légumes et les patates grossièrement mais non sans respect. Mettre les légumes en casserole avec le laurier, le sel, poivre blanc et de Jamaïque et l’eau. Porter à ébullition. Ajouter les patates et cuire une demi-heure. Retirer le laurier, mixer, ajouter le beurre et rectifier l’assaisonnement.

Crème de pois chiches :
Le jour avant, faire tremper les pois chiches. Les rincer et les cuire l à l’eau jusqu’à ce qu’ils soient très tendres (environ une heure). Avant la fin de cuisson, ajouter le ras-el-hanout et le sel. Dans un blender, les réduire en purée fine avec un peu de jus de cuisson et le citron confit en morceaux. Faire monter avec l’huile d’olive pour obtenir une crème épaisse. Rajouter un peu de jus de cuisson ou de citron si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement.

Huile de coriandre : 
Laver et effeuiller la coriandre et mixer finement avec huile d’olive, sel et poivre.

Noix de cajou : 
Les concasser grossièrement, les faire revenir sur feu moyen dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’ils prennent une belle teinte brune d’automne.

Pour les blancs de poireaux : 
Découper en fins bâtonnets, Les saler et cuire 2 ou 3 minutes à la vapeur. Ils doivent rester croquants.

Dressage : 
Verser le potage, dresser un petit monticule de poireaux au centre, dessiner une forme abstraite avec une cuillère à soupe pleine de crème de pois chiches, ajouter quelques pointillés d’huile de coriandre et quelques noix de cajou. Dégustez en rêvant à un monde sans frontière !

Formules
1.
A tire-d'aile
un plat
17 €
2.
Roucoulez jeunesse !
entrée/plat ou plat/dessert
22 €
3.
Menu contemplatif
entrée/plat/dessert
26 €
Menu
en roue libre
2 entrées/plat/dessert
Menu en roue libre
Unique formule du vendredi
29 €

Manger et boire

Manger & boire
Menu disparu le 18 novembre 2016 (à titre d’exemple)

 

Potage chou rouge-garam massala  Fondue oignon & vin rouges-muscade  Filet de plie-poivre vert-pistache hachée

Salade trévise-pourpier-panais-carotte   Vinaigrette cresson-balsamique Dés de chèvre de Wavreumont-amande grillée-poivre Madagascar

Filet de marcassin  Sauce Zinnebier-romarin-sirop d’érable  Navets blanc & jaune- jus de citron confit-sumac  Vitelotte-sel Atahualpa

Flan verveine-zeste de citron  Pomme Cox-grenade  Coulis datte-baie de cannelier

Liquides maison
  • Coquetel ‘Bloody Samouraï  ou ‘En attendant l’gogo’ 6,50€
  • Kir mandibulesque 4,50€
  • Jus de pomme de jardin 3,50€ - version épicée 4€
  • Citronnade maison 2,50€
  • Tisane glacée 2,50€
  • Pousse-Pousse de Mandibule 6€
Le marché de Mandibule

Potimarron, choux blanc & rave, filet de hareng nature, champignons des bois, hibiscus, radis noir, curcuma frais, citron vert, œuf, sucre de canne, miel, poire Doyenné, riz basmati, canneberge, Noilly prat, tomate séchée, carotte mauve, vinaigre balsamique, clémentine, sirop de poire, kaki, feuille de curry, noisette, anis étoilé, gingembre, racine de persil, sauge, vin blanc, citronnelle, filet de faisan, ananas, noix de cajou, beurre, huiles d’olive & carthame, vinaigre de cidre, cerfeuil, chèvre frais, grappa… pour un menu surprise à partir du 22 novembre

 

Contact

Mandibule En Roue Libre
Rue Souverain-Pont, 38
4000 Liège

Ouvert du mardi au vendredi
dès 19h.

04/272-24-31

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sur une carte plus grande

Mandibule n’a pas de terminal bancaire mais accepte
le Valeureux(monnaie locale) et les virements en direct
(application portable)

Survol de nuit

Le resto en quelques éléments...

Solides :
Au gré du marché et de l'inspiration, Mandibule vous propose différentes formules surprise avec des produits essentiellement bio.

Liquides :
L'eau douce et limpide (et pourtant du robinet...) est offerte. Les coquetels, avec ou sans alcool, les jus de fruits et les sodas sont tous confectionnés maison.

Aérien :
Le service en lévitation est brillamment assumé par vous-même, pas tout le monde, juste un élu par table!

Enflammés :
Sous l'œil moqueur de Mandibule, merl' noceur, l'artisanat roule des mécaniques, l'insolence se déguste en un zeste, les vieux disques se réinventent une jeunesse en spirale, la parole prend de l'aplomb et de l'aile...

Salutations sifflotantes de Mandibule En Roue Libre

Petit resto
pop fantaisiste
à la cuisine de saison et d'intuition