Petit resto pop fantaisiste

Recette impossible: Nuage en neige

Recette du nuage en neige :

• Battez d’une aile 6,6 blancs d’œuf en neige, 3 de poule, 3 d’oie et 1/6 d’œuf de caille avec 3 cuillerées à potage de sel marin de l’océan Pacifique et 1 zeste d’orange sanguine.
• Au bout de 77 minutes, le nuage de blancs va se détacher du cul de poule et flotter dans les airs.
• Sans tarder, collez votre tête au centre, ça y est, vous voilà coupé du monde des ondes et des sirènes de l’urgence.

Vous marchez sur des œufs cotonneux, votre espace visuel se dessine en ombres multicolores, le silence impose sa riche musicalité, vous planez…

A quand l’envol ?

Coquetel Nord Sud

Pour 1 litre (+/- 8 verres)

Nord
Pour ½ litre d’espuma

• 200g de betteraves rouges
• 25 cl de jus de pommes
• 8 cl de péket
• 8 cl de gin
• 2 feuilles de gélatine
• 1 cartouche de gaz

Sud

• 15 cl de bourbon
• 15 cl de rhum brun
• 800g-1kg de clémentines
• 10 cl d’eau
• 2 cuillères à café de thé au jasmin
• 100g de sucre de canne
• Jus de citron si nécessaire

Nord
Cuisez les betteraves bien lavées à l’eau. Chauffez le jus de pommes fraichement centrifugé ou savamment acheté. Ajoutez les betteraves pelées et coupées en morceaux, portez à ébullition quelques minutes. Mixez et passez au tamis fin. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau, fouettez, remplissez une bombe à chantilly et insérez la cartouche dans la bombe. Réservez au frigo à l’horizontal, au moins deux heures, et allez siester.

Sud
Faites chauffer 10 cl d’eau, y ajoutez, hors du feu, le thé au jasmin. Laissez infuser le temps conseillé. Passez au tamis fin, mélangez avec le sucre et amenez à ébullition modérée pendant une minute. Laissez refroidir. Pressez les clémentines avec de jolies rotations pour arriver à 60 cl. Mélangez les alcools, le jus et deux tiers du sirop. Goutez et dosez le reste du sirop selon votre goût. Evitez de regoûter dix fois même si c’est tentant pour que vos invités aient quelque chose à boire. Réservez au frigo.
Remplissez des verres tumbler à moitié avec le coquetel du sud, ajoutez une paille, puis l’espuma du nord en poussant délicatement sur la manette après avoir secoué hardiment la bombe. Dégustez en passant d’un univers à l’autre avec la paille.

Maquereau ‘authym’ Sabayon pamplemousse rose Purée patates-carottes-paprika Pourpier

Pour 4 joueurs de mandibules

Poisson sans nageoire

• 8 filets de maquereau avec la peau
• 4 branches de thym (citronné)
• 1 cuillère à soupe de citron
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

Sabayon sans sucre

• 2 jaunes d’œuf
• 6 cl de jus de pamplemousse fraîchement pressé
• 2 cl de vin blanc
• 1 zeste de pamplemousse
• Un peu de muscade râpée
• Sel, poivre au moulin

Purée sans grumeaux

• 400g de carottes
• 400g de patates
• 50g de beurre
• 1 cuillère à café de paprika
• Sel, poivre au moulin

Pourpier sans bourbier

• 1 beau bouquet sans fleurs
• Fleur de sel
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Purée
Pelez ce qui est épluchable, découpez les carottes et les pommes de terre et cuisez-les séparément à la vapeur ou à l’eau salée (départ à froid pour les patates et à ébullition pour les carottes). Egouttez-les et moulinez-les sans attendre au passe-vite, en profitant des vapeurs pour un petit sauna facial. Ajoutez le beurre, le paprika, le poivre et le sel si nécessaire. Réservez.

Pourpier
Eliminez la moitié des tiges et lavez-le à l’eau froide avec toute la délicatesse qu’on vous connait.

Poisson
Préchauffez le four à 210°. Mélangez l’huile, le citron, les brindilles de thym, le sel et le poivre. Au pinceau, enduisez les deux faces du poisson sans visage et rangez-les la peau visible sur une plaque avec papier sulfurisé. Enfournez 4 minutes.

Sabayon
Découpez le zeste en très fines lanières, si possible sans votre épiderme et blanchissez-les (elles resteront jaunes rassurez-vous), c’est-à-dire les mettre dans de l’eau à froide, porter à ébullition, passez au tamis, rincez et recommencez l’opération une deuxième froid pour éliminer une partie de l’amertume. Mélangez les jaunes d’œufs, le jus, le vin, la muscade, le sel et le poivre dans une casserole à fond épais. Fouettez et mettez à cuire au bain-marie (dans une casserole un peu plus grande, avec de l’eau à mi-hauteur de la casserole immergée). Faites des huit avec le fouet (les neuf sont trop difficiles), ainsi que des rotations régulières de la casserole pour que le fouet passe bien partout. Quand le mélange a doublé de volume, retirez du feu et mélangez encore une minute, ajoutez les zestes et rectifiez l’assaisonnement.

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