Maquereau ‘authym’ Sabayon pamplemousse rose Purée patates-carottes-paprika Pourpier
Pour 4 joueurs de mandibules
Poisson sans nageoire
- 8 filets de maquereau avec la peau
- 4 branches de thym (citronné)
- 1 cuillère à soupe de citron
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Sabayon sans sucre
- 2 jaunes d’œuf
- 6 cl de jus de pamplemousse fraîchement pressé
- 2 cl de vin blanc
- 1 zeste de pamplemousse
- Un peu de muscade râpée
- Sel, poivre au moulin
Purée sans grumeaux
- 400g de carottes
- 400g de patates
- 50g de beurre
- 1 cuillère à café de paprika
- Sel, poivre au moulin
Pourpier sans bourbier
- 1 beau bouquet sans fleurs
- Fleur de sel
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Purée
Pelez ce qui est épluchable, découpez les carottes et les pommes de terre et cuisez-les séparément à la vapeur ou à l’eau salée (départ à froid pour les patates et à ébullition pour les carottes). Egouttez-les et moulinez-les sans attendre au passe-vite, en profitant des vapeurs pour un petit sauna facial. Ajoutez le beurre, le paprika, le poivre et le sel si nécessaire. Réservez.
Pourpier
Eliminez la moitié des tiges et lavez-le à l’eau froide avec toute la délicatesse qu’on vous connait.
Poisson
Préchauffez le four à 210°. Mélangez l’huile, le citron, les brindilles de thym, le sel et le poivre. Au pinceau, enduisez les deux faces du poisson sans visage et rangez-les la peau visible sur une plaque avec papier sulfurisé. Enfournez 4 minutes.
Sabayon
Découpez le zeste en très fines lanières, si possible sans votre épiderme et blanchissez-les (elles resteront jaunes rassurez-vous), c’est-à-dire les mettre dans de l’eau à froide, porter à ébullition, passez au tamis, rincez et recommencez l’opération une deuxième froid pour éliminer une partie de l’amertume. Mélangez les jaunes d’œufs, le jus, le vin, la muscade, le sel et le poivre dans une casserole à fond épais. Fouettez et mettez à cuire au bain-marie (dans une casserole un peu plus grande, avec de l’eau à mi-hauteur de la casserole immergée). Faites des huit avec le fouet (les neuf sont trop difficiles), ainsi que des rotations régulières de la casserole pour que le fouet passe bien partout. Quand le mélange a doublé de volume, retirez du feu et mélangez encore une minute, ajoutez les zestes et rectifiez l’assaisonnement.
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